| Descrizione | . Versare la miscela nel mantecatore automatico
. Impostare i parametri di mantecazione per dare corpo, struttura e consistenza al gelato
. Controllare e regolare il processo di mantecazione
. Per consolidare e stabilizzare la struttura del gelato riporre il gelato prodotto con il mantecatore in apposite celle di indurimento che portano il prodotto in un breve arco di tempo da temperature di .5°C o .8°C a temperature di .25°C, .30°C
. Terminata la fase di indurimento spostare il gelato in celle di conservazione a – 20°C
. Eseguire giornalmente sul prodotto analisi batteriologice per verificare i rispetto dei limiti massimi di cariche batteriche e di inquinamento da coliformi
. Eseguire saltuariamente analisi fisiche per verificare l’incorporazione di aria e il grado di sgocciolamento del gelato.
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