DETTAGLIO COMPETENZA



Codice Repertorio03-002
Codice Competenza2143
DenominazioneEssere in grado di gestire il processo di produzione del mosto
DescrizioneLa preparazione del mosto segue generalmente le seguenti fasi. MACINAZIONE: i grani di malto d’orzo e di altri cereali eventualmente utilizzati devono essere macinati per mettere a disposizione il loro contenuto amidaceo. AMMOSTAMENTO: il cereale viene miscelato con acqua calda per permettere l’attivazione degli enzimi. Questi necessitano di condizioni di temperatura (e acidità) particolari. FILTRAZIONE: verificata l’azione degli enzimi della diastasi, ossia dopo che gli amidi sono stati completamente trasformati in zuccheri, è necessario filtrare l’impasto. BOLLITURA e LUPPOLAMENTO: la bollitura del mosto viene effettuata di norma per 60.90 minuti ed assolve diverse funzioni quali denaturare gli enzimi, sterilizzare il mosto, concentrare il mosto mediante evaporazione e favorire la coagulazione e precipitazione di proteine e polifenoli , consentire la trasformazione degli alfa acidi del luppolo in iso.alfa acidi. RAFFREDDAMENTO ed OSSIGENAZIONE: al termine della bollitura il mosto contiene diverse “impurità” dovute a residui di luppolo e proteine coagulate; il procedimento più comune per la loro eliminazione è il metodo di movimentazione circolare del mosto che favorisce la decantazione delle parti solide in una unica area centrale del tino in cui il mosto viene temporaneamente posizionato. Il mosto viene poi trasferito verso i fermentatori e raffreddato attraverso uno scambiatore di calore sino alla temperatura adatta al tipo di fermentazione (alta 18.25° C oppure bassa 7.15° C). Il mosto dopo la bollitura è povero di ossigeno, indispensabile per una corretta fermentazione; occorre quindi reintegrare la quantità di ossigeno necessaria attraverso metodi come l’insufflamento nel mosto di ossigeno puro o aria sterile oppure semplicemente con un arieggiamento meccanico.
candidatura competenza