| Descrizione | . Frollare la carne, rispettando i tempi previsti dalla normativa sulla permanenza nelle celle frigorifere
. Selezionare e prelevare i prodotti dal frigo o dal magazzino assicurando la corretta rotazione delle scorte
. Affilare gli strumenti da taglio e predisporre le macchine da taglio e gli utensili di lavorazione
. Disossare eliminando le ossa principali delle parti degli animali, nei casi in cui i pezzi di carne non arrivino già disossati
. Effettuare una prima sezionatura dividendo la carne nei pezzi anatomici principali
. Definire tipologie di lavorazione e relative tecnologie per la trasformazione dei tagli carnei
. Identificare la struttura base del prodotto carneo al fine di predisporre ingredienti e loro possibili combinazioni
. Sezionare i tagli carnei più idonei da utilizzare in relazione al prodotto da realizzare
. Effettuare la pulitura della carne asportando il grasso e i nervi
. Sfesare le carni con l’affettatrice per i prodotti pronto cuoci
. Macinare piccoli pezzi di carne non altrimenti vendibili
. Confezionare preparati specifici (rotoli di carne o salsicce, hamburger, ecc) legandoli e aromatizzandoli adeguatamente
. Scegliere qualità e dosaggi di spezie ed altri prodotti alimentari per la composizione di semilavorati carne
. Effettuare accurata pulizia (igienizzazione e sterilizzazione) delle aree di lavoro e degli strumenti utilizzati
. Confezionare e conservare la carne rispettando la normativa. |
