| Descrizione | . Riconoscere le differenti tipologie di pesci, molluschi e crostacei, di mare e di acqua dolce, e sottoporli ai trattamenti di conservazione più appropriati
. Scongelare il pesce rispettando i tempi previsti dalla normativa sulla permanenza nelle celle frigorifere
. Sottoporre il pesce fresco, destinato al consumo crudo, ai procedimenti di congelamento preventivo contro il rischio Anisakis (le direttive del Ministero della Salute obbligano chi somministra pesce crudo o in salamoia ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. L’anisakis e le sue larve muoiono se sottoposte a +60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a .15° C, 60 ore a .20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a .40° C.)
. Predisporre le macchine e gli strumenti da taglio e gli utensili di lavorazione
. Pulire il pesce eliminando le parti non commestibili e/o non commercializzabili
. Sfilettare il pesce e porzionarlo secondo la tipologia di pesce e di suo utilizzo finale
. Confezionare preparati specifici a base di pesce
. Allestire il banco pesce
. Pulire ed igienizzare il banco e l’area di vendita
. Sistemare il pesce nelle apposite celle frigorifere
. Riconoscere i prodotti e le componenti non commercializzabili e predisporne lo smaltimento nel rispetto dei principi di sicurezza alimentare
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