DETTAGLIO QUALIFICAZIONE



Codice Repertorio15-005
DenominazioneMacellaio
DescrizioneLa figura si occupa di eseguire la macellazione di animali e la preparazione della carne in tagli per la vendita nel rispetto delle norme alimentari e di igiene. Effettua l’abbattimento, il dissanguamento, il disossamento fino alla sezione dei particolari tagli di carne, utilizzando strumenti ed attrezzature specifiche adeguatamente selezionate al tipo di animale, carne, prodotto e lavorazione. Gestisce l’intero processo di preparazione delle carni: taglio, confezionamento e rifornimento del banco macelleria. Se l’addetto è specializzato, può effettuare anche la divisione delle grandi parti, dal disossamento fino alla sezione dei particolari tagli di carne. Oltre a preparare le carni destinate alla vendita si può occupare anche della vendita diretta al cliente. Nel caso del banconiere di macelleria presso esercizi commerciali o GDO si occupa in particolare della preparazione della carne per la vendita (solitamente già macellate e suddivise in grandi parti).
SituazioneL'attività si svolge presso industrie alimentari, supermercati, macellerie o mattatoi, oppure nel caso di banconiere di macelleria presso esercizi commerciali di piccole e medie dimensioni o all’interno della Grande Distribuzione Organizzata. Negli esercizi tradizionali può lavorare da solo, con altri collaboratori, o come macellaio specializzato titolare e/o esercente o come loro dipendente.
PrerequisitiL'attività di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande è disciplinata dal decreto Legislativo 26 marzo 2010 n.59 e Leggi regionali attuative. L'art. 64 di tale decreto prevede che l'apertura di un esercizio di somministrazione alimenti e bevande è soggetta ad autorizzazione rilasciata dal comune competente per territorio. Il suddetto decreto legge prevede inoltre il possesso – da parte del titolare - dei seguenti requisiti professionali (in alternativa fra loro): - aver frequentato con esito positivo un corso professionale per lo svolgimento dell’attività, istituito o riconosciuto dalle regioni; - aver prestato la propria opera, per almeno due anni, anche non continuativi, nel quinquennio precedente, presso imprese esercenti l’attività nel settore alimentare o nel settore della somministrazione di alimenti e bevande, in qualità di dipendente qualificato, addetto alla vendita o all'amministrazione o alla preparazione degli alimenti, in qualità di socio lavoratore o, se trattasi di coniuge, parente o affine entro il terzo grado dell’imprenditore, in qualità di coadiutore familiare, comprovata dall’iscrizione all’Istituto nazionale previdenza sociale (INPS); - essere in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea, anche triennale, o di altra scuola ad indirizzo professionale, almeno triennale, purché nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti. Infine, i titolari di esercizio in attività, o loro delegati, hanno l’obbligo di frequentare, ogni tre anni, un apposito corso di formazione sui contenuti delle norme in materia di igiene, sanità e sicurezza.
Percorsi formativiE’ possibile frequentare corsi di aggiornamento e formazione professionale, tenendo conto che molta della formazione avviene “on the job”, osservando ed assistendo gli operatori più esperti. La mobilità orizzontale per chi proviene dalla lavorazione di bovini e suini può consistere nel passaggio allo svolgimento di ruoli analoghi presso aziende della grande distribuzione o in esercizi commerciali. Essenziale per la figura, l’aggiornamento costante rispetto alla normativa igienico-sanitaria.
Codice CP20116.5.1.1.1
Denominazione CP2011Macellai e abbattitori di animali
Codice Ateco 0710.1
Denominazione ateco 07LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE DI CARNE E PRODUZIONE DI PRODOTTI A BASE DI CARNE
LIVELLO EQF4